El Cochayuyo. Alga conocida en inglés como New Zeland bull kelp y de nombre científico Durvillaea antárctica, sólo se consigue en Chile y en Nueva Zelanda, pero es en Chile en donde es consumida.
Es el clásico sabor aprendido de los pueblos que está ligado al adn gustativo desde pequeños, pero que no necesariamente le gusta a los extranjeros. Algo así como que a un extranjero le guste a la primera un casabe (torta de yuca amarga) venezolano con catara (picante de hormigas)… es decir: sabores que nos confieren identidad desde la repulsa a otros, como tantas veces ha planteado el psicólogo Paul Rozin.
A mí me encanta, pero me tomó un tiempo entenderlo. He hecho varios platos que van a medio camino entre lo tradicional y el gusto no chileno, y he desarrollado varios nuevos que apuntan más hacia sabores asiáticos.
Hoy hice un ceviche (aquí se hace mucho, pero esta es mi versión “occidentalizada”), les cuento por si se animan.
Foto 1: Limpian bien el cochayuyo (lo secan en playas o pisos, lo trasladan en carretas, pasa de mano a mano. Algo así como nuestro pescado seco en Venezuela) y lo hornean a 170°C por 6 minutos. Sonará como si explota (es normal) y no lo dejen más porque se quema. Este horneado le da un olor como a pan tostado, muy agradable.
Foto 2: Coloquen el cochayuyo horneado en un recipiente. Pero primero disfruten sus preciosas frormas y su interior que parece un panal de abejas.
Foto 3: Lo cubren con agua para que hidrate. Flotará, así que hay que colocarle un peso encima.
Foto 4: Corten muy fino pimentón rojo, jengibre, ají cristal (un aroma para Chile como sería un ají dulce para un venezolano), ajo, tallo de cilantro y cebolla escabechada, que es una cebolla encurtida íntimamente ligada al gusto chileno.
Foto 5: Luego de media hora de hidratación, corten en cuadritos y rueditas pequeñas el cochayuyo.
Foto 6: Mezclen todo y agregan un poquito de aceite de oliva ligado a medias con aceite de girasol (maravilla, le dicen aquí), jugo de limón (curiosamente el más popular aquí es el que en Venezuela llamamos limón francés y el nuestro que viene siendo limón de Pica y es bastante caro) y sal. Dejen reposar (revolviendo de vez en cuando) otra media hora y sírvanlo con hojas frescas de cilantro.